Пълнозърнест пшенично-ръжен хляб с брашно от нахут (с квас)

В чист съд се смесват 15 гр активен квас, 30 гр вода и 30 гр финно бяло брашно. Оставя се на стайна температура за около 6-8 часа.

Смесва се всичко, без солта и се оставя за 45 минути на автолиза. (Тестото се оставя един вид да отпочине. През това време сухите съставки се овлажняват и тестото става по-податливо на месене).

Добавят се солта и една чаена лъжичка вода. Омесва се добре, примерно 10-15 минути. Оставя се да отпочине и да се отпусне за около 45 минути. Прави се три пъти разтягане на тестото, с интервал от 30-45 минути. Първото разтягане в 17:00, второто 17:30, третото 18:00 Тестото втасва примерно час и половина след последно разтягане при температура 23-24°C. Тестото трябва да удвои обема си.

19:30 Оформя се хляба и се поставя в кошница за втасване в хладилника за финално, бавно и студено втасване. Тестото престоява с хладилника 10 - 12 часа при температура 6 - 8°C.

Включва се фурна на 240 градуса да се затопля заедно с глинения съд, като капакът също се затопля поставен настрани, съд трябва да е отворен.

Тестото се поставя върху хартия за печене, правят се един или няколко разреза и се поставя в съд да се пече под затворен капак за 35 минути, температура трябва да се намали до 230-220 градуса. След това капакът се маха и хлябът се пече още 10-15 минути.

Изпеченият хляб се охлажда върху решетка. Не се увива, не се покрива.