Пълнозърнест хляб с квас

В деня на месенето към 7:00 в чист съд се смесват 20гр активен квас, 20гр вода и 20гр бяло брашно. Оставя се на стайна температура за около 5 часа.

Смесва се всичко, без солта и се оставя за 60 минути на автолиза. (Тестото се оставя един вид да отпочине. През това време сухите съставки се овлажняват и тестото става по-податливо на месене).

Добавят се солта и една чаена лъжичка вода. Омесва се добре, примерно 10-15 минути. Оставя се да отпочине и да се отпусне. Прави се два пъти разтягане на тестото, с интервал от 45 минути. Първото разтягане в 14:00, второто 14:45

Тестото втасва примерно 3-4 часа след последното разтягане при температура 23-24°C. Тестото трябва да удвои обема си.

Оформя се хляба и се слага в кошницата за втасване в хладилника за финално, бавно и студено втасване. Тестото престоява с хладилника 10 - 12 часа при температура 6 - 8°C.

Фурната и тенджерата, заедно с капака, се загряват до 250°C за около 40 минути.

Тестото се поставя върху хартия за печене, правят се един или няколко разреза и се поставя в тенджерата да се пече под затворен капак за 20 минути. След това капакът се маха, температурата се намалява до 220°C и хлябът се пече още 10-15 минути.

Изпеченият хляб се охлажда върху решетка. Не се увива, не се покрива.