Тостерен хляб с пълнозърнесто брашно и квас

Вечерта преди месенето се подготвя квасът: 5 гр. активен квас се смесва с 45 гр. вода и 45 гр. бяло пшенично брашно. Остава да узрее за около 8-10 часа.

Смесват се водата, квасът, брашната и малцът до пълно овлажняване на сухите съставки. Сместа остава да престои 30 минути, покрита с влажна кухненска кърпа или найлоново фолио.

Добавят се солта и захарта и тестото се меси, докато стане гладко и еластично. Това отнема около 7-10 минути. След това се добавя маслото - студено, но еластично. (Затова е необходимо да се отмери нужното количество и да се остави на стайна температура за 10-15 минути преди добавянето му в тестото.)

Тестото се поставя в намаслена купа и се оставя да втасва 6 часа, като през първия час се разтяга 2 пъти с интервал от 30 минути.

Оформяне. Тестото се изсипва върху леко набрашнена маса. С ръцете, с лек, но смел натиск се спукват големите балони, като заедно с това тестото се разтяга до получаването на правоъгълна форма. По-късите краища се сгъват към средата и след това тестото се навива на руло. Тестото се поставя в намазана с краве масло метална форма и се покрива с найлоново фолио.

Финално втасване на стайна температура за 4-5 часа.

Включва се фурна да се затопли. Най-отдолу във фурната се поставя празна метална тава.

След като фурната загрее, тестото се поставя да се пече, а в загрятата празна тава се слагат 5-7 кубчета лед. Хлябът се изпича 10 минути с пара (която се образува от стопяването на ледени кубчета) при температура 250°C. След 10 минути е необходимо да се извади празната тава, в която е бил ледът, да се намали температурата на 220°C и хлябът да продължи да се пече още 20 минути. Хлябът се охлажда на решетка. След като се охлади изцяло, се поставя в хартиен плик и с него в найлонов.